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天然酵母パンが焼き上がるまでのお話のページです

このページは藤花の天然酵母パンが焼き上がるまでの工程をご紹介しているページです。


 
               私が天然酵母パンを焼き始めたきっかけ

いらっしゃいませ。
店長の齋藤と申します。
私が天然酵母パンを焼き始めてから35年近くが経ちました。
始まりは図書館で偶然見つけた一冊の本でした。
最近は、選ぶのに困るほどの天然酵母パンの本が出版され、きれいな写真付きで丁寧な指導が書かれています。
レーズンやリンゴの皮から酵母を培養してパンが焼ける事を紹介したその本は、手書きのイラストと簡単な手順だけ、しかも丸めただけで鍋で焼くというものでした。
でも、一瞬にして私の心をとらえました。
試行錯誤を繰り返しながら自宅用に焼いていましたが、いつの間にかパン屋になっていました。

やっている事はとても単純明快で簡単な手順です。
決して複雑な工程ではありません。
パンの美味しさを作り出しているのはパン職人ではなく酵母たちです。
その酵母たちが働きやすい環境を整えてあげるのが職人の役割です。


             天然酵母の培養からパンの焼成まで


パン酵母(イースト)は、日本酒を造るのに使われる清酒酵母と同じ仲間。アルコール発酵をする酵母です。
藤花ではレーズンの表面に付着した酵母を砂糖液の中で培養していますが、自然状態なので必ずしもパンに最適な酵母だけが取り出せる訳ではありません。
そのため、ドライイーストや生イーストとして市販されている酵母ほどの発酵力はありません。
しかし、色々な特徴を持った酵母が混じり合っているために、たった一種類のエリート酵母だけでつくられた市販品では得られない複雑で深い味わいのパンになります。
 

                レーズンを砂糖液に入れて酵母を培養しているところです

                                  


ここで取り出す酵母は発酵力が弱いので、いきなりパン生地を捏ねても充分に膨らみません。特に食パンのような大物には不向きです。
発酵力の解決のために、小麦粉と捏ね合わせて発酵種を作ります。
更に小麦粉と酵母を加えて捏ねる方法をとればより強い発酵力のある種が得られますが、藤花ではその方法はとらず、24時間じっくりと低温で熟成させています。
その方が柔らかい香りのパンになるからです。
香りも美味しく食べるための大切な要素だと思うのでそうしてます。

                


発酵種(パン種)が出来上がったら、いよいよ本捏ねです。
藤花では、本捏ねされたパン生地も20〜24時間の低温発酵をさせています。
しっとりときめ細やかな網目のパン生地に仕上がります。

                

このパン生地を丁寧に手成型して型に入れ最終発酵です。
パンの種類や季節によって時間は異なりますが、食パンは約5時間。
自家培養の酵母なので色々な性質の酵母が混ざってます。高温に弱い酵母も含まれていますので、市販のイーストを使った時よりも低い温度で発酵させます。

                

種の仕込みから3日後。
焼き上がり〜

                

こうして焼き上がった食パンは、トーストすると表面はサクサク、中はシットリ、モッチリ。
更にミミまでサクサク。
先ずはバターやジャムを付けずに召し上がっていただきたい食パンです。

低温発酵効果で保湿力があるので美味しさ長持ち。

天然酵母効果で発酵の良い香りと深い味わいです。




このページは藤花の天然酵母パンが焼き上がる工程をご紹介しているページです。
システム上の都合でショッピングカートが付いていますが、ショッピングぺーじではありません。



商品名 : 天然酵母パンが焼き上がるまでのお話のページです

価格 : 0円(税込)

数量 : 売り切れ

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